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牛軋糖

牛軋糖

  • 所屬分類:奶食品

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  • 發布日期:2019/01/08
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內蒙古特產


  內蒙古特產牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果,分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖,硬的為咖啡色,以焦糖製成,口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產,成份主要為烤杏仁,其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖,成份和口感也較多變化。牛軋糖外麵包著一層可吃的透明糖紙,俗稱糯米紙(Waffer Paper),它可以防止糖果黏手,不過它既不是用糯米做,也沒有紙的成份,而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。

  

  牛軋糖又稱蛋白糖,是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果,剖麵可見較多的細孔,結構疏鬆,組織細致。它的英語名為nougat,因此音譯成“牛軋”,其實與牛無關,也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,糖體外觀豐滿,組織更為輕柔,英語名為Marshmallow,音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,意譯為棉花糖。

  

  牛軋糖的特殊原料是卵蛋白,它是一種親水性膠體,當快速攪拌時能混入大量空氣,形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層,當衝入熬至相當濃度的糖液時,在連續攪拌的條件下,糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中,使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,並逐漸堅實,為了提高糖體的應力和結構完整性,常加入堅果或果仁等作填充料,製成例如杏仁牛軋糖、鬆子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易於成型切塊,在製成蛋白糖坯後,還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的,也可加著色劑,如製成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣,也常加入各種香料,如製成香草牛軋糖等。


本文網址:http://www.kateskitchen.net/product/603.html

關鍵詞:牛軋糖,內蒙古牛軋糖

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